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日本人为何也坚信“食在广州”?

时间:2016-11-30 21:32 发布:社会新闻 移动版

【励志侠摘要】最后更新时间:2016-11-30 21:32,日本人为何也坚信“食在广州”?_原标题:日本人为何也坚信食在广州? 【文/观察者网专栏作者王靖中】 前几期,笔者介绍了中华料理中炒饭、拉面、豆腐在日本的传播、发展史,现在,终于轮到日本中华料理的顶梁柱粤菜出场了! 《小当家》里的粤菜、或者接近粤式做法的菜很多,像炒青江菜、蚝油炒赤鲑肉、新奇清蒸鱼下巴、鱼翅香肠、鲍鱼汤等。而...

【原标题】日本人为何也坚信“食在广州”?

原标题:日本人为何也坚信食在广州?

【文/观察者网专栏作者王靖中】

前几期,笔者介绍了中华料理中炒饭、拉面、豆腐在日本的传播、发展史,现在,终于轮到日本中华料理的顶梁柱粤菜出场了!

《小当家》里的粤菜、或者接近粤式做法的菜很多,像炒青江菜、蚝油炒赤鲑肉、新奇清蒸鱼下巴、鱼翅香肠、鲍鱼汤等。而粤菜中,又数点心的出现频率最高,包括了三蛋烧麦、黄金比例烧麦、大宇宙烧麦、另外还有转生春卷、四神海鲜八宝包子,以及黄金开口笑。

日本人为什么对粤菜(特别是点心)情有独钟?这一方面得益于广东、香港人在当地长期的经营推广,同时还跟一位华裔饮食作家的努力分不开。

日本人为何也坚信“食在广州”?

网络图

前几篇文章多少已经提过广东人在日本的故事了。但这一切具体是怎么发生的?

话说1854年,美国人通过黑船事件,逼迫日本打开国门,并签订了《神奈川条约》。条约第五条规定,幕府必须开放函馆和下田为贸易口岸。日本持续了200多年的闭关锁国局面由此被终结。随后数年里,横滨、神户等地也相继开港。

有意思的是,当年大部分欧美商人是从中国沿海而来,故把他们身边的中国跟班一并带上,给自己充当仆人、办事员或者中间人。1871年之后,更多中国商人自愿来到日本,中国人曾一度占据这些港口外国人数的一半以上。这其中,懂得外语、并且长期有跟欧美人打交道经验的广东人始终是最多的。

跟日本早期西餐馆多服务于有钱的西方商人不同,那些由广东人开的食肆,首先是用来满足中国侨民自己的口腹之欲。也因为如此,在当时日本人眼里,中餐一直比较神秘,也比较低端。只有很少一部分中餐馆面向日本和西方人开放,其中最有名的一家叫偕乐园。

明治时期,可以说是近代日本餐饮业发展最快的一个年代。日本料理、西餐、中餐都开始出现井喷式增长。中餐馆的数量虽然比不上前两者,但也具有相当规模了。到关东大地震前的1923年8月,东京市里一共有20000家日本料理店、5000家西洋料理店,以及1000家中华料理店。当时,云吞、炒面、炒饭、烧麦等都已经成为中餐馆的主力商品。

可是,之后发生的大地震与日军侵华,使很多侨民不愿继续待下去,纷纷返回国内,而留下来的那些中餐馆,也大多由日本人家接手。横滨和神户的中华街因此元气大伤,直到战后才得以恢复。

不过,这并没有改变日本中华料理的格局。田中静一后来说:最初在此地(横滨)开设的中国菜馆,店主和伙计全都是广东人,这种倾向延续至今。现在横滨市中华街的中国菜馆六十二家之中,广东店有三十四家,占全体的百分之五十五,其他则为提供四川、北京、上海、台湾、朝鲜等菜的馆子。

在很长一段时间里,对日本人来说,粤菜就是中华料理的正统,无可置疑。

日本人为何也坚信“食在广州”?

横滨中华街

香港中文大学的张展鸿教授总结了横滨和神户这两条日本最大中华街的发展历程。横滨中华街建于1859年,至今仍是亚洲最大的一条唐人街。这里与毗邻的横滨港,曾长期作为日本海鲜和干货的集散地,出售包括扇贝、鲍鱼、海参、昆布在内的各色海产品。1875年,横滨居住有超过1300名中国人和1000名欧洲人;1908年中国侨民人口达到顶峰时,则有6000人之众。其中,广东人占绝对多数。

尽管侨民们从事的工作多种多样,当时的日本人还是习惯把他们叫做三把刀,即菜刀(厨师)、剃刀(剃头匠)和剪刀(裁缝)。这与我所知道的英国人对早期华人的印象惊人地相似。在这些当地人看来,厨师大概就是中国人最正当的职业。

比横滨中华街稍晚,神户南京町始建于1868年,跟神户开港是同一年。当时许多人居住在神户西侧的外国人居留地,这里后来成了中国人的主要聚居区,侨民多数来自广东和福建。可为什么叫南京町呢?据说是因为当时日本人对中国的印象大多还停留在明代,而南京曾是明朝的都城,故中国人居住的地方就被习惯性地称为南京町了。

到1920年代,南京町已经聚集了大量中餐馆。不过这一切都因侵华战争的爆发而终止,许多华侨被迫离开日本。1945年,南京町毁于神户大空袭。我们现在看到的南京町,是二战之后又重建起来的。

战后,日本经济高速发展,人们的消费能力与品位都不断提高。点心和饮茶文化是1980年左右开始在日本流行起来的。这恰巧是号称日本第一的黄金时期,同时也是香港流行文化席卷亚洲的年代。在全球化的背景下,很多日本人透过旅行或者大众媒体接触到了香港文化,而品尝带有异域色彩的点心,则成为他们感受、了解外面世界的另一种途径。

当然,点心也因日本人发生了改变。比如在日本,为了方便个人享用,点心经常被做成定食的模样;凤爪、大肠、猪血等被其它食材代替;而它也不再限定于早茶时供应,而是随时都能吃到。张展鸿把日本的点心称为invented delicacy。这倒没什么奇怪,话说就连广州的厨师和饕客,都经常受到走精致、融合路线的香港新派粤菜(Cantonese nouvelle cuisine)的影响和冲击,更别说日本了。

换言之,自从点心出现,中餐在日本人眼中的形象便不再是20世纪初那些低端、上不了台面的杂碎(chop-suey),而摇身一变成了人人追捧的高级料理(haute cuisine)。

上面这段历史,实际已经帮我们解答了两个问题,那就是李提督为什么要让小当家去拜及第为师,学习粤菜,以及片中常常出现点心的原因。不过还有一件事我很好奇,为什么《小当家》里的人都认定广州是美食之都,并且坚信食在广州这句话呢?

日本人为何也坚信“食在广州”?

资料图

事实上,

中国民间早有食在广州的说法,原句是食在广州、穿在苏州、玩在杭州、死在柳州。但日本人对此为什么会那么门儿清?话说这还得归功于一个人邱永汉。

日本作家新井一二三曾说,20世纪下半叶的日本有三大美食散文,分别是吉田建一的《舌鼓处处》、檀一雄的《檀流Cooking》,还有就是邱永汉的《食在广州》。根据新井的介绍,邱永汉是台日混血,从小在台南长大。1945年台湾光复之后,他因为参加社运,很快成了被国民党通缉的异己分子。此后他离开台湾,去了香港,并在这里赚取到自己的第一桶金。1954年,邱永汉移居日本,次年便以小说《香港》一举获得直木奖。而他在《甜咸》杂志上发表的饮食文章,后来结集,就成了这本《食在广州》。当年日本还处在战后恢复期,他的文字算是让日本人大开了眼界。

除此之外,邱永汉还常常邀请文学界中的好友到自己开的邱饭店吃饭,而掌勺的正是自己的广东籍夫人潘苑兰。邱饭店因此名声大噪。新井回忆道:还没上大学开始学习汉语以前,我已经知道中文有句俗语说:食在广州。那是因为出生于台湾,到日本发展的小说家兼企业家邱永汉(一九二四~二〇一二)有一本著作就叫作《食在广州》。

看来,《小当家》里那些点心,不仅在视觉上填补了日本观众对高级粤菜料理的饥渴,同时还满足了他们对遥远广州的一种想象。

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